Zutaten
Methode
- Für den Sauerteig 200 g feine Haferflocken mit 250 g Wasser, dem fertigen Sauerteig und 4 g Salz vermischen. 12–16 Stunden bei 20–22 °C reifen lassen.
- Für das Brühstück 200 g Haferflocken mit 400 ml kochendem Wasser übergießen. 2 TL Salz zugeben und 4–12 Stunden kühl lagern.
- Sauerteig und Brühstück mit 600 g Haferflocken, 600 ml warmem Wasser und 10 g Hefe langsam mindestens 5 Minuten zu einem festen Teig verrühren. Die letzten 200 ml Wasser portionsweise zugeben. Das Wasser soll ca. 40 °C, der fertige Teig ca. 27 °C haben.
- Zwei Backformen fetten und mit Haferflocken auskleiden. Den Teig aufteilen, mit Wasser glatt streichen und mit Haferflocken bestreuen. 1 Stunde bei ca. 24 °C gehen lassen.
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Brote einschieben, auf 200 °C herunterschalten und ca. 65–75 Minuten backen. Für die erste Hälfte der Backzeit ein feuerfestes, mit Wasser gefülltes Gefäß in den Ofen stellen und nach ca. 30–40 Minuten entfernen.
- Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur 98 °C erreicht hat. Die Brote direkt nach dem Backen aus den Formen nehmen.
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Notizen
Die Rezeptmenge ergibt zwei Brote und enthält insgesamt ca. 3720 kcal, also ca. 1860 kcal pro Brot. Rechenbeispiel: Schneidest du jedes Brot in 20 gleich große Scheiben, sind das ca. 93 kcal pro Scheibe. Die tatsächliche Scheibengröße kann abweichen.
Plane die Vorteige rechtzeitig: Sauerteig 12–16 Stunden bei 20–22 °C, Brühstück 4–12 Stunden kühl. Anschließend gehen die Brote 1 Stunde bei ca. 24 °C. Backzeit ca. 65–75 Minuten; den Ofen auf 250 °C vorheizen und nach dem Einschieben auf 200 °C reduzieren.
Die letzten 200 ml Wasser des Hauptteigs portionsweise zugeben. Sie gehören zu den insgesamt 600 ml Hauptteigwasser und kommen nicht zusätzlich dazu.